连日的高温，入伏的脚步已然临近。今年的头伏是7月11日至7月20日，杭州人素有“头伏火腿二伏鸡”的说法，所以头伏吃火腿早已是很多家庭入夏的必备仪式。

火腿，在杭州乃至浙江人心中的地位由古流传至今，明朝诗人张岱曾为金华火腿作诗：至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。这首五言律诗将金华火腿的形、色、味描写得淋漓尽致，也从侧面反映了浙江人对火腿的情有独钟。

(资料图片)

众所周知，金华火腿在饮食界地位显赫。其以金华两头乌猪后腿为原料，具有俏丽诱人的外形，鲜艳的肉色和独特的芳香。来自伊家鲜的主厨王羊兵师傅以金华火腿为主要食材，制作了四道独具匠心的特色火腿佳肴，在满足食欲的同时亦可赋予今年入伏之满满仪式感！

蜜汁火方 当仁不让火腿菜C位

王大厨展示的第一道菜即蜜汁火方，这是杭州经典传统名菜，光是看到菜名，记者的口中便已感受到独特的口味。至于为什么选择蜜汁火方作为第一道火腿菜，王大厨表示，“蜜汁火方牢牢占据火腿菜中的C位，它是要求选取金华火腿的火腿心来制作。”

选取火腿心来制作菜肴，不仅选料讲究，而且成本也比较高，这便凸显出该菜在业内的品质和地位。

王大厨介绍，除了选用上好的金华火腿，同时还要配上红枣、冰糖、蜂蜜等佐料。话音未落，他便用刀切开火腿中间的部分。接下来再将上层改刀成小方块形，改完刀的火腿表面如同网格般整齐。“这里要注意的是，火腿中方改刀，处理时注意不能将皮切断。”对于王大厨来说，制作菜肴并不会因为食材的贵贱而有所区别对待。“我们厨师就是要认真地把每个细节做到位。”

随后，王大厨将切好的火腿放入盘中，同时加入红枣、适量冰糖，倒入蜂蜜、三年陈黄酒，放入蒸锅中蒸。“一般来说是蒸两次，每次蒸三个小时。”这道菜的关键就是蒸的时间一定要足够，蒸六个小时才能把火腿的香味彰显到极致。

六小时后，浓郁的火腿香味便从盘内四散开来。端近一看，火腿色泽火红。浅浅品上一口，一股香气直冲鼻腔，其中不仅有上好火腿的陈香，还有蜂蜜的清香。值得一提的是，原本咸的火腿和甜的蜂蜜，经过六小时的蒸制后，都淡了下来，咸甜交融在一起达到和谐的境界。

不过，这道菜并非这样便完成了，为了呈现一道视觉效果上佳的蜜汁火方，王大厨还将蒸好的火腿肉雕刻成火腿状，同时搭配上用萝卜雕刻而成的“火腿”，一道独具韵味的蜜汁火方便制成了。“这道菜不仅吃起来有满满的咸甜味，外观看起来也是分外诱人。”

王大厨介绍，火腿内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，不仅色泽鲜艳，同时美味可口。加入红枣、冰糖和蜂蜜后，使得火腿内的各种营养成分更易被人体所吸收。“这道特制的蜜汁火方具有健脾开胃，生津益血的功效。”

尤其是在头伏时节，这道咸甜味的蜜汁火方不仅清热解暑，更能让本身没什么胃口的人打开食欲。

2008年4月，蜜汁火方和红烧狮子头正式入选奥运会菜单，并成为奥运菜单的两道主打菜肴之一。这道菜不仅受到全国老百姓的喜爱，同时也征服了来自世界各地的食客。

家里怎么做？

原料：火腿、红枣、冰糖、蜂蜜、三年陈黄酒

制作方法：

1、选取火腿精华部分，将火腿上层改刀成小方块形。

2、加上红枣、适量冰糖，倒入蜂蜜、三年陈黄酒，放入蒸锅中蒸。

3、总共蒸2次，每次3小时。

火腿蒸老鸭

双剑合璧“多巴胺美食”

对很多杭州人来说，头伏必吃的一道火腿菜非“火腿蒸老鸭”莫属。老鸭，在杭州人的食谱中占据着非常重要的地位，不少市民听到老鸭二字便能脑补出一道道精致的老鸭菜。

《舌尖上的中国》顾问陈立曾说，杭州人平时所吃的食物以鲜为主，而老鸭煲是以香为主，带上鲜。同时，老鸭性凉，在炎热的夏天吃上一个清新鲜美的老鸭煲 ，是打开夏天的不二选择。

不过，王大厨这次并没有选择制作为人熟知的老鸭煲。“我这次并没有选择用煲的形式融合两种食材，但是这道菜吃起来也是别有风味。”他口中说的这道菜便是火腿蒸老鸭。

在选材上，王大厨选用了绍兴麻鸭，其具有肉嫩、味美的特点。“既然我们选择了上好的火腿，那么鸭子肯定也要选用品质好的。”王大厨表示，这样才能避免一种食材的风头盖过了另外一种。

制作这道菜同样需要下功夫。将鸭子洗净后，首先放入烧开的锅中焯水，同时放入葱和姜片去腥，接着倒入绍兴黄酒。“这可以把鸭子身上的腥味去除，同时又能凸显鸭子本身的鲜味。”

焯水完成后，王大厨将鸭子取出，从鸭脖开始一刀刀将鸭子对齐切开，将其分成小块。“把鸭子切成块后再蒸，就能更入味。”紧接着，王大厨将切好的鸭子在碧绿的荷叶上重新拼摆。此时再将切成片的火腿均匀放置在老鸭上，放入锅内蒸上3小时。

掀开锅盖，老鸭的鲜味与火腿的香味弥漫了整个房间。鸭肉的色泽与火腿的光泽相互映衬在碧绿的荷叶上，充满夏天的氛围感。用现下流行的话来说，这是一道“多巴胺美食”。最后在鸭身上放上葱丝，使其与荷叶相映成辉，火腿蒸老鸭便制成了。

口感上，这道菜可谓将鲜香发挥到了极致。老鸭吃起来肉质鲜美,口感细腻，而香气四溢的火腿与其相搭配，更是鲜上加鲜。“其实，一道菜好不好吃，最关键的就是把食材本身的特点发挥出来。”王大厨表示，这种源自食材本身的鲜美是其他调料很难取代的。

家里怎么做？

原料：火腿、老鸭、葱、姜片、绍兴黄酒、葱丝

制作方法：

1、将鸭子焯水，放入葱和姜片去腥，接着倒入绍兴黄酒，切块后均匀摆盘。

2、将切成片的火腿均匀放置在老鸭上。

3、放入锅内蒸上3小时。

火腿泡椒茭白 酸爽开胃的时令专属味

每年的6月份，是茭白大量上市的季节。此时的茭白，清淡鲜嫩且回味甘甜。夏至后天气开始炎热，理应吃些清热降火的饮食。茭白属于夏季应季的食物，含有丰富的营养元素，时常吃一些可以起到解毒利尿、清热降燥的作用。

宋代诗人刘子翚曾著《园蔬十咏·茭白》：“秋风吹折碧，削玉如芳根。应傍鹅池发，中怀洒墨痕。”其中，“削玉”二字很好地体现出茭白自身白嫩如玉的特点。由古至今，人们对茭白最大的印象便是其“白玉”般的姿态。当然，古人也与今人有着同样的看法，即茭白是一个百搭菜，无论怎么做都好吃。

“这道火腿泡椒茭白实际上有三个关键食材，即火腿末、茭白和泡椒，缺一不可。”王大厨解释，加入泡椒是为了让茭白吃起来更加酸爽，让人在炎热的夏天食欲大开。

处理茭白是个功夫活，首先需要剥去茭白的壳，接着刨掉外面的一层皮。“这个时候不能直接开始切片，而是要把茭白修饰一下。”说完，王大厨开始细心地处理起茭白的边缘，直至将其切成长方形柱体，才开始切片。

接下来需要准备一碗凉白开，加入适当的盐、味精，放入泡椒。“喜欢吃辣的朋友可以多放一点泡椒，让茭白吃起来更加酸辣。”随后将茭白放入泡椒水中，泡上半小时左右。

浸泡半小时后的茭白已然吸收了泡椒的酸辣味，此时将其取出，不仅呈现着透亮的光泽，而且通体嫩滑。而整道菜的关键，则是将泡好的茭白卷成花瓣状，这才是展现真功夫的时候。

“说实话整道菜最难的地方就是这里，虽然茭白现在很嫩滑，但是要卷出花瓣的形状并没有那么容易，这都是精细活。”在王大厨一番操作下，很快一朵朵如玉般的花儿在盘中绽放开来。“最后我们撒上火腿末，这道菜就成了。”

红褐色的火腿末分布在茭白上，实属点睛之笔。轻取一块精致的火腿泡椒茭白放入口中，酸爽的滋味很快占据了味蕾。嚼几口后，茭白的脆嫩感与火腿香慢慢四散开来。让人不禁感叹，这才是夏天的专属味道！

家里怎么做？

原料：火腿切末，泡椒、茭白、盐、味精

制作方法：

1、将茭白切片放入泡椒水中。

2、泡上半小时左右取出卷成花瓣状。

3、撒上火腿末。

火腿响铃 经典老菜换新装喷喷香

杭帮菜中还有一道为人熟知的菜，它便是干炸响铃。将豆腐皮卷好后切成段，再用油炸了以后，吃起来又香又脆。早在1956年，干炸响铃便已是36道杭州名菜之一。

谈起干炸响铃，也曾有个颇为有趣的典故。据说一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴，听说豆腐皮在富阳泗乡定制，即上马扬鞭，取回了豆腐皮。店主深为感动，为他精心烹制，并特意做成马铃形状。

对于杭城人来说，传统的干炸响铃并不陌生，但今天这道火腿响铃着实充满了新意。“我保证这道菜吃起来会让你眼前一亮，因为我有个秘密武器。”王大厨使了使眼色，一副胸有成竹的样子。

这道菜的前半制作过程与传统制作方式并无二异。先把豆腐皮卷好，涂点蛋黄让它粘牢，再切成一小段，将其下锅，油温在五成左右，炸好后取出。

接下来就是“秘密武器”出场的时候。王大厨拿出一颗大柠檬和一个牛油果，首先切开柠檬，挤出柠檬水。接着用小刀清理牛油果核，用勺子将果肉挖出，放入柠檬水中。再加入少许白糖、蜂蜜，搅拌均匀，放入冰箱内冷冻1小时使其凝固。

冻成后的牛油果酱呈现青绿色，王大厨拿出备好的模具，按压出一个个极具风格的牛油果酱小块。“你看，这些果酱块的绿色就给人一种很清新的感觉。”最后一步，王大厨将火腿撕成小片，放到牛油果酱上，一个个充满创意的火腿响铃便诞生了。

这些响铃不仅看起来小巧精致，吃起来同样回味无穷。“一口一个，满足你的味蕾。”说完，王大厨递过来一个小巧的火腿响铃。当响铃放入口中时，清淡的牛油果香首先传递到味蕾，牛油果中含有的柠檬汁让其在保持清香的同时，带上一点点酸甜的口感。随之而来的便是火腿片的鲜香味，最后紧接着来的则是响铃的酥脆感。这道菜如同一瓶特调的香水，前调、中调、后调都是那么诱人。

“在这样的夏天光是吃响铃和火腿，不免有些油腻，加入了牛油果的清香后，就能减少整道菜的油腻感，让食客更好入口。”王大厨表示，自己也是在不断探索中，才逐渐发掘出各种适应当下时节的新式做法。

家里怎么做？

原料：豆腐皮、柠檬、牛油果、白糖、蜂蜜、火腿片

制作方法：

1、将豆腐皮卷好切段后进行油炸。

2、挤出柠檬汁放入挖好的牛油果肉中，加入白糖、蜂蜜，制成牛油果酱。

3、在响铃上放置冻好的牛油果酱，最后放上火腿片。

连日的高温，入伏的脚步已然临近。今年的头伏是7月11日至7月20日，杭州人素有“头伏火腿二伏鸡”的说法，所以头伏吃火腿早已是很多家庭入夏的必备仪式。

火腿，在杭州乃至浙江人心中的地位由古流传至今，明朝诗人张岱曾为金华火腿作诗：至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。这首五言律诗将金华火腿的形、色、味描写得淋漓尽致，也从侧面反映了浙江人对火腿的情有独钟。

众所周知，金华火腿在饮食界地位显赫。其以金华两头乌猪后腿为原料，具有俏丽诱人的外形，鲜艳的肉色和独特的芳香。来自伊家鲜的主厨王羊兵师傅以金华火腿为主要食材，制作了四道独具匠心的特色火腿佳肴，在满足食欲的同时亦可赋予今年入伏之满满仪式感！

蜜汁火方 当仁不让火腿菜C位

王大厨展示的第一道菜即蜜汁火方，这是杭州经典传统名菜，光是看到菜名，记者的口中便已感受到独特的口味。至于为什么选择蜜汁火方作为第一道火腿菜，王大厨表示，“蜜汁火方牢牢占据火腿菜中的C位，它是要求选取金华火腿的火腿心来制作。”

选取火腿心来制作菜肴，不仅选料讲究，而且成本也比较高，这便凸显出该菜在业内的品质和地位。

王大厨介绍，除了选用上好的金华火腿，同时还要配上红枣、冰糖、蜂蜜等佐料。话音未落，他便用刀切开火腿中间的部分。接下来再将上层改刀成小方块形，改完刀的火腿表面如同网格般整齐。“这里要注意的是，火腿中方改刀，处理时注意不能将皮切断。”对于王大厨来说，制作菜肴并不会因为食材的贵贱而有所区别对待。“我们厨师就是要认真地把每个细节做到位。”

随后，王大厨将切好的火腿放入盘中，同时加入红枣、适量冰糖，倒入蜂蜜、三年陈黄酒，放入蒸锅中蒸。“一般来说是蒸两次，每次蒸三个小时。”这道菜的关键就是蒸的时间一定要足够，蒸六个小时才能把火腿的香味彰显到极致。

六小时后，浓郁的火腿香味便从盘内四散开来。端近一看，火腿色泽火红。浅浅品上一口，一股香气直冲鼻腔，其中不仅有上好火腿的陈香，还有蜂蜜的清香。值得一提的是，原本咸的火腿和甜的蜂蜜，经过六小时的蒸制后，都淡了下来，咸甜交融在一起达到和谐的境界。

不过，这道菜并非这样便完成了，为了呈现一道视觉效果上佳的蜜汁火方，王大厨还将蒸好的火腿肉雕刻成火腿状，同时搭配上用萝卜雕刻而成的“火腿”，一道独具韵味的蜜汁火方便制成了。“这道菜不仅吃起来有满满的咸甜味，外观看起来也是分外诱人。”

王大厨介绍，火腿内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，不仅色泽鲜艳，同时美味可口。加入红枣、冰糖和蜂蜜后，使得火腿内的各种营养成分更易被人体所吸收。“这道特制的蜜汁火方具有健脾开胃，生津益血的功效。”

尤其是在头伏时节，这道咸甜味的蜜汁火方不仅清热解暑，更能让本身没什么胃口的人打开食欲。

2008年4月，蜜汁火方和红烧狮子头正式入选奥运会菜单，并成为奥运菜单的两道主打菜肴之一。这道菜不仅受到全国老百姓的喜爱，同时也征服了来自世界各地的食客。

家里怎么做？

原料：火腿、红枣、冰糖、蜂蜜、三年陈黄酒

制作方法：

1、选取火腿精华部分，将火腿上层改刀成小方块形。

2、加上红枣、适量冰糖，倒入蜂蜜、三年陈黄酒，放入蒸锅中蒸。

3、总共蒸2次，每次3小时。

火腿蒸老鸭

双剑合璧“多巴胺美食”

对很多杭州人来说，头伏必吃的一道火腿菜非“火腿蒸老鸭”莫属。老鸭，在杭州人的食谱中占据着非常重要的地位，不少市民听到老鸭二字便能脑补出一道道精致的老鸭菜。

《舌尖上的中国》顾问陈立曾说，杭州人平时所吃的食物以鲜为主，而老鸭煲是以香为主，带上鲜。同时，老鸭性凉，在炎热的夏天吃上一个清新鲜美的老鸭煲 ，是打开夏天的不二选择。

不过，王大厨这次并没有选择制作为人熟知的老鸭煲。“我这次并没有选择用煲的形式融合两种食材，但是这道菜吃起来也是别有风味。”他口中说的这道菜便是火腿蒸老鸭。

在选材上，王大厨选用了绍兴麻鸭，其具有肉嫩、味美的特点。“既然我们选择了上好的火腿，那么鸭子肯定也要选用品质好的。”王大厨表示，这样才能避免一种食材的风头盖过了另外一种。

制作这道菜同样需要下功夫。将鸭子洗净后，首先放入烧开的锅中焯水，同时放入葱和姜片去腥，接着倒入绍兴黄酒。“这可以把鸭子身上的腥味去除，同时又能凸显鸭子本身的鲜味。”

焯水完成后，王大厨将鸭子取出，从鸭脖开始一刀刀将鸭子对齐切开，将其分成小块。“把鸭子切成块后再蒸，就能更入味。”紧接着，王大厨将切好的鸭子在碧绿的荷叶上重新拼摆。此时再将切成片的火腿均匀放置在老鸭上，放入锅内蒸上3小时。

掀开锅盖，老鸭的鲜味与火腿的香味弥漫了整个房间。鸭肉的色泽与火腿的光泽相互映衬在碧绿的荷叶上，充满夏天的氛围感。用现下流行的话来说，这是一道“多巴胺美食”。最后在鸭身上放上葱丝，使其与荷叶相映成辉，火腿蒸老鸭便制成了。

口感上，这道菜可谓将鲜香发挥到了极致。老鸭吃起来肉质鲜美,口感细腻，而香气四溢的火腿与其相搭配，更是鲜上加鲜。“其实，一道菜好不好吃，最关键的就是把食材本身的特点发挥出来。”王大厨表示，这种源自食材本身的鲜美是其他调料很难取代的。

家里怎么做？

原料：火腿、老鸭、葱、姜片、绍兴黄酒、葱丝

制作方法：

1、将鸭子焯水，放入葱和姜片去腥，接着倒入绍兴黄酒，切块后均匀摆盘。

2、将切成片的火腿均匀放置在老鸭上。

3、放入锅内蒸上3小时。

火腿泡椒茭白 酸爽开胃的时令专属味

每年的6月份，是茭白大量上市的季节。此时的茭白，清淡鲜嫩且回味甘甜。夏至后天气开始炎热，理应吃些清热降火的饮食。茭白属于夏季应季的食物，含有丰富的营养元素，时常吃一些可以起到解毒利尿、清热降燥的作用。

宋代诗人刘子翚曾著《园蔬十咏·茭白》：“秋风吹折碧，削玉如芳根。应傍鹅池发，中怀洒墨痕。”其中，“削玉”二字很好地体现出茭白自身白嫩如玉的特点。由古至今，人们对茭白最大的印象便是其“白玉”般的姿态。当然，古人也与今人有着同样的看法，即茭白是一个百搭菜，无论怎么做都好吃。

“这道火腿泡椒茭白实际上有三个关键食材，即火腿末、茭白和泡椒，缺一不可。”王大厨解释，加入泡椒是为了让茭白吃起来更加酸爽，让人在炎热的夏天食欲大开。

处理茭白是个功夫活，首先需要剥去茭白的壳，接着刨掉外面的一层皮。“这个时候不能直接开始切片，而是要把茭白修饰一下。”说完，王大厨开始细心地处理起茭白的边缘，直至将其切成长方形柱体，才开始切片。

接下来需要准备一碗凉白开，加入适当的盐、味精，放入泡椒。“喜欢吃辣的朋友可以多放一点泡椒，让茭白吃起来更加酸辣。”随后将茭白放入泡椒水中，泡上半小时左右。

浸泡半小时后的茭白已然吸收了泡椒的酸辣味，此时将其取出，不仅呈现着透亮的光泽，而且通体嫩滑。而整道菜的关键，则是将泡好的茭白卷成花瓣状，这才是展现真功夫的时候。

“说实话整道菜最难的地方就是这里，虽然茭白现在很嫩滑，但是要卷出花瓣的形状并没有那么容易，这都是精细活。”在王大厨一番操作下，很快一朵朵如玉般的花儿在盘中绽放开来。“最后我们撒上火腿末，这道菜就成了。”

红褐色的火腿末分布在茭白上，实属点睛之笔。轻取一块精致的火腿泡椒茭白放入口中，酸爽的滋味很快占据了味蕾。嚼几口后，茭白的脆嫩感与火腿香慢慢四散开来。让人不禁感叹，这才是夏天的专属味道！

家里怎么做？

原料：火腿切末，泡椒、茭白、盐、味精

制作方法：

1、将茭白切片放入泡椒水中。

2、泡上半小时左右取出卷成花瓣状。

3、撒上火腿末。

火腿响铃 经典老菜换新装喷喷香

杭帮菜中还有一道为人熟知的菜，它便是干炸响铃。将豆腐皮卷好后切成段，再用油炸了以后，吃起来又香又脆。早在1956年，干炸响铃便已是36道杭州名菜之一。

谈起干炸响铃，也曾有个颇为有趣的典故。据说一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴，听说豆腐皮在富阳泗乡定制，即上马扬鞭，取回了豆腐皮。店主深为感动，为他精心烹制，并特意做成马铃形状。

对于杭城人来说，传统的干炸响铃并不陌生，但今天这道火腿响铃着实充满了新意。“我保证这道菜吃起来会让你眼前一亮，因为我有个秘密武器。”王大厨使了使眼色，一副胸有成竹的样子。

这道菜的前半制作过程与传统制作方式并无二异。先把豆腐皮卷好，涂点蛋黄让它粘牢，再切成一小段，将其下锅，油温在五成左右，炸好后取出。

接下来就是“秘密武器”出场的时候。王大厨拿出一颗大柠檬和一个牛油果，首先切开柠檬，挤出柠檬水。接着用小刀清理牛油果核，用勺子将果肉挖出，放入柠檬水中。再加入少许白糖、蜂蜜，搅拌均匀，放入冰箱内冷冻1小时使其凝固。

冻成后的牛油果酱呈现青绿色，王大厨拿出备好的模具，按压出一个个极具风格的牛油果酱小块。“你看，这些果酱块的绿色就给人一种很清新的感觉。”最后一步，王大厨将火腿撕成小片，放到牛油果酱上，一个个充满创意的火腿响铃便诞生了。

这些响铃不仅看起来小巧精致，吃起来同样回味无穷。“一口一个，满足你的味蕾。”说完，王大厨递过来一个小巧的火腿响铃。当响铃放入口中时，清淡的牛油果香首先传递到味蕾，牛油果中含有的柠檬汁让其在保持清香的同时，带上一点点酸甜的口感。随之而来的便是火腿片的鲜香味，最后紧接着来的则是响铃的酥脆感。这道菜如同一瓶特调的香水，前调、中调、后调都是那么诱人。

“在这样的夏天光是吃响铃和火腿，不免有些油腻，加入了牛油果的清香后，就能减少整道菜的油腻感，让食客更好入口。”王大厨表示，自己也是在不断探索中，才逐渐发掘出各种适应当下时节的新式做法。

家里怎么做？

原料：豆腐皮、柠檬、牛油果、白糖、蜂蜜、火腿片

制作方法：

1、将豆腐皮卷好切段后进行油炸。

2、挤出柠檬汁放入挖好的牛油果肉中，加入白糖、蜂蜜，制成牛油果酱。

3、在响铃上放置冻好的牛油果酱，最后放上火腿片。